إعادة صياغة المخبوزات تدخل حقبة جديدة من تقليل البروتين والألياف والسكر

إعادة صياغة المخبوزات تدخل حقبة جديدة من تقليل البروتين والألياف والسكر

تدخل صناعة المخابز مرحلة جديدة من إعادة صياغة المنتجات حيث يبحث المستهلكون عن المزيد من العناصر الغذائية وقوائم المكونات الأبسط والتجارب الحسية المتوازنة.

أصبح إثراء البروتين والألياف الغذائية وتقليل السكر وتطوير الملصقات النظيفة اتجاهات مهمة عبر الخبز والكعك والبسكويت وألواح التغذية وغيرها من المنتجات المخبوزة.

ومع ذلك، فإن إضافة المزيد من المكونات الوظيفية ليس بالأمر السهل دائمًا. يمكن أن يؤثر كل تعديل على التعامل مع العجين وحجم المنتج والملمس والنكهة والرطوبة وأداء العمر الافتراضي.

بالنسبة لمصنعي المخابز، تتطلب إعادة الصياغة الناجحة استراتيجية مكونات كاملة بدلاً من استبدال مكون واحد.

تطوير البروتين العالي يتوسع إلى ما هو أبعد من التغذية الرياضية

لم يعد تحديد المواقع عالية البروتين يقتصر على مساحيق البروتين ومنتجات التغذية الرياضية.

يتم دمج مكونات البروتين بشكل متزايد في:

• الخبز واللفائف

• الكعك والفطائر

• الكوكيز والبسكويت

• قضبان التغذية

• منتجات الإفطار

• وجبات خفيفة عالية البروتين

• منتجات المخابز البديلة للوجبات

يمكن تقييم بروتين مصل اللبن المركز 80، المعروف باسم WPC80، في تركيبات المخبوزات التي تتطلب إثراء البروتين وتحسين التغذية.

يمكن أن تؤثر مكونات البروتين أيضًا على امتصاص الماء، وبنية العجين، والتحمير، والنكهة، وصلابة المنتج النهائي. ولذلك يعتمد أدائها على نظام الدقيق ومستوى البروتين وطريقة المعالجة والمنتج المستهدف.

الألياف الغذائية تخلق فرص صياغة جديدة

تحظى الألياف الغذائية ومكونات البريبايوتك باهتمام أكبر حيث يقوم المصنعون بتطوير منتجات المخابز ذات الملامح الغذائية الأكثر توازناً.

تشمل المكونات المحتملة ما يلي:

• الدكسترين المقاوم

• الأنسولين

• الفركتوليجوساكاريدس

• الجالاكتوليجوساكاريدس

• الزيلو-قليل السكاريد

• الألياف الغذائية الأخرى القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان

يمكن أن تساهم الألياف في الوضع الغذائي للمنتجات المخبوزة، ولكنها يمكنها أيضًا تغيير الطلب على الماء ولزوجة العجين وحجم المنتج وملمس الفم.

ولذلك ينبغي اختيار نوع الألياف وحجم الجسيمات والذوبان ومستوى الإضافة وفقًا للتطبيق المحدد.

يتطلب تقليل السكر أكثر من الحلاوة

يؤدي السكر عدة وظائف في منتجات المخابز. بالإضافة إلى الحلاوة، فإنه يمكن أن يؤثر على:

• لون المنتج

• احتباس الرطوبة

• نَسِيج

• حجم كبير

• براوننج

• إطلاق النكهة

• مدة الصلاحية

إن استبدال السكر بمحلي عالي الكثافة وحده قد يؤدي إلى اختلافات في الحجم والبنية والملمس.

قد يقوم المصنعون بتقييم مجموعات من المحليات والألياف والمكونات الضخمة وحلول المعالجة. يمكن النظر في الإريثريتول والألولوز ومستخلص ستيفيا ومكونات التحلية الأخرى وفقًا للمنتج والحلاوة المرغوبة وظروف المعالجة واللوائح المحلية المعمول بها.

وينبغي تحديد الحل الأنسب من خلال اختبار الصياغة والتطبيق.

إنزيمات المخابز تدعم أداء المعالجة

يتم تقييم إنزيمات الطعام على نطاق واسع في أنظمة المخابز لأن الإنزيمات المختلفة تعمل على مكونات مختلفة من الدقيق والعجين.

تشمل إنزيمات المخابز الشائعة ما يلي:

زيلاناز

يعمل الزيلاناز على مكونات الأرابينوكسيلان الحساسة في الدقيق. اعتمادًا على تحضير الإنزيم وصياغته، فإنه قد يدعم معالجة العجين وتوزيع الماء.

أوكسيديز الجلوكوز

يُستخدم الجلوكوز أوكسيديز في أنظمة إنزيمات المخابز المختارة التي تتطلب دعمًا لتقوية العجين. يعتمد أدائه على نشاط الإنزيم والجرعة وجودة الدقيق وظروف المعالجة.

الأميليز

يعمل الأميليز على النشا ويمكن تقييمه من حيث أداء التخمير وخصائص الفتات وأهداف التركيبة المتعلقة بالعمر الافتراضي.

الليباز

يمكن لليباز تعديل مكونات الدهون الحساسة ويمكن دمجها في أنظمة الإنزيمات المصممة لتحسين العجين والفتات.

لا ينبغي اختيار الإنزيمات فقط حسب قيمة النشاط. من المهم أيضًا طريقة الاختبار ونطاق الأس الهيدروجيني ودرجة الحرارة والجرعة ووقت التفاعل والتوافق مع التركيبة الكاملة.

قيمة نهج الصياغة المشتركة

لا ينبغي تقييم البروتين والألياف والمحليات والإنزيمات بشكل منفصل عند استخدامها في نفس منتج المخبوزات.

على سبيل المثال، قد تؤدي زيادة البروتين أو الألياف إلى تغيير ترطيب العجين وبنيته. قد يؤثر تقليل السكر على اللون البني واحتباس الرطوبة. يجب بعد ذلك اختيار نظام الإنزيم وفقًا للعجين المعاد صياغته بدلاً من الوصفة الأصلية.

قد تشمل عملية التطوير المهني ما يلي:

1. تحديد الأهداف الغذائية والتسمية

2. اختيار البروتين والألياف ومكونات التحلية المناسبة

3. تقييم امتصاص الماء والتعامل مع العجين

4. اختيار نظام الانزيم المناسب

5. إجراء اختبارات الخبز التجريبية

6. مقارنة الملمس والحجم واللون والأداء الحسي

7. التأكد من شروط التخزين ومدة الصلاحية

يمكن أن يساعد هذا النهج الخاص بالتطبيقات الشركات المصنعة على تحديد تركيبات أكثر توازناً.

حلول مكونات المخابز GUBOND

توفر GUBOND المكونات الوظيفية لمصنعي المخابز ومنتجي الخلطات الجاهزة والعلامات التجارية للأغذية وموزعي المكونات.

تتضمن مجموعة منتجاتنا ذات الصلة ما يلي:

• WPC80 ومكونات البروتين

• الألياف الغذائية والبريبايوتكس

• الإريثريتول والألولوز والمحليات الأخرى

• زيلاناز

• أوكسيديز الجلوكوز

• الأميليز

• الليباز

• البروتياز

• أنظمة إنزيمات المخابز المخصصة

قبل التوصية بالمنتج، نتواصل مع العملاء حول تطبيق المخبز والمواصفات المستهدفة ونظام الدقيق وظروف المعالجة وخصائص المنتج المتوقعة.

وفقًا لمتطلبات المنتج والعملاء، يمكن لـ GUBOND توفير ما يلي:

• مواصفات المنتج

• شهادة توثيق البرامج والمواد الصلبة الذائبة

• معلومات نشاط الانزيم

• دعم العينة

• مواصفات مخصصة

• خيارات التعبئة والتغليف

• دعم الشحن الدولي

• الاتصالات B2B سريعة الاستجابة

نحن ندرك أن إعادة صياغة المخبوزات لا تقتصر فقط على إضافة المزيد من البروتين أو الألياف أو الإنزيمات. يتعلق الأمر بموازنة التغذية وأداء المعالجة والملمس وتجربة المستهلك.

GUBOND على استعداد لدعم العملاء في تقييم المكونات المناسبة لتطوير منتجات المخابز الخاصة بهم.

المكونات الوظيفية · إنزيمات المخبوزات · الحلول المخصصة · الدعم الاحترافي